Как обеспечить ребенка омега-3, качественным белком, витаминами и минералами, если он отказывается есть рыбу? Ответ на этот вопрос нашли сотрудники Национальной академии наук, предложившие инновационную разработку: мясорастительные котлеты, по составу аналогичные рыбе, но не имеющие рыбного запаха и консистенции. Об этом рассказывает портал «Здоровые люди».
— Продукт разработан как нутриентный аналог рыбной продукции, который по пищевой ценности, содержанию белков, жиров, углеводов, по аминокислотному и минеральному составу максимально приближен к рыбе, — рассказывает ведущая научная сотрудница группы сопровождения научных программ НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, кандидатка тех. наук Анна Журня. — Проведенные нами исследования показали, что аналог обладает сопоставимой с рыбой перевариваемостью и сбалансированным сенсорным профилем. Надеемся, что наш продукт по достоинству оценят и он поможет улучшить пищевой статус детей, которые не любят рыбу.
Чтобы добиться соответствующей рыбе пищевой ценности, авторы проекта исследовали химический состав множества видов как морской, так и речной рыбы. Вместо копирования какого-то одного конкретного вида (например, скумбрии) ученые рассчитали среднестатистический состав, на который ориентировались при разработке.
Воссоздание уникального жирнокислотного профиля, свойственного рыбе, и достижение высоких органолептических качеств (вкуса, текстуры, аромата) стали ключевыми задачами при проектировании продукта.
Сейчас новинка находится на финальной стадии разработки (исследования в лаборатории Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания проводятся уже более двух лет). Ожидается, что в скором времени разработка пополнит ассортимент продуктов для школьного питания, а в дальнейшем учеными Центра рассматривается возможность выпуска полуфабриката для широкой аудитории.
Проведены предварительные дегустации, в которых участвовали представители разных поколений. Эксперты высоко оценили органолептические показатели продукта.
Кроме рыбного мяса, в НПЦ НАН работают над растительными маслами для защиты сердца и сосудов, пищевыми волокнами какао, которые можно использовать вместо муки, заменителем яиц из нута, печеньем с повышенным содержанием клетчатки и хумусом из люпина с почти эталонным белком.